宰后熟成是冷冻食品化工中的一个较为常见办理办法，核心的是使肉嫩化。冷冻食品外渗物是在湿法熟成或补充具体步骤中从新鲜冷冻食品中大自然挥发释放的水硫酸铜溶液，核心含存水可可溶肌浆蛋白酶，混合型喂养了很多可可可溶酶、肽、酪氨酸和核苷酸等。近两年以来来，高通芯片量消化吸收组学技能反映了冷冻食品外渗物的生物化材质，发现因此在作为整冷冻食品样本的同质新信息多方面兼备实用性强商业价值，但比较少有理论研究简讯手臂肌肉外渗物生物化转化以及在湿式熟成具体步骤中对肉嫩标识的升值空间。

2024年3月19日，烟台大学孙承锋教授课题组在Food Research International上发表题为“Effect of wet-aging on meat quality and exudate metabolome changes in different beef muscles”的研究文章。研究人员探究了牛腰最长肌（LL）和腰大肌（PM）在湿法熟成过程中的代谢组学特征，并分析其与肉质性状的关系，寻找关键代谢物，为阐明肌肉品质特征随熟成时间延长的生化机制提供新的见解。拜谱怪物展示 了非靶代谢率组学业务，促动详细分析湿法熟成对鸡肉的质量的影向。

本文标题：Effect of wet-aging on meat quality and exudate metabolome changes in different beef muscles（FOOD RES INT.，IF=8.1，2024.3）

客服标准：烟台大学

理论研究原料：牛肉渗出液

组群内容：湿法熟成3、7、14、21和28天的牛腰最长肌（LL-03d、LL-07d、LL-14d、LL-21d和LL-28d）和腰大肌（PM-03d、PM-07d、PM-14d、PM-21d和PM-28d）

拜谱带来了技術：非靶向代谢组学

论文摘要图：

图1| 英文论文图(图源：Qianqian Yu, et al., FOOD RES INT., 2024)

的研究信息内容

1. 鸡肉片及鸡肉片渗出液液的物理化学功能

探索技术人员第一步测定法鸡肉渗出液液的化学实验操作的特征，还包括持水本事、截段力和肌原玻纤碎裂、脂质钝化和核氨基酸钝化等目标，渐渐熟成事件的增添，色泽截段力正相关大大减少，肌原玻纤破裂指标值、脂肪酸和核氨基酸钝化均随熟成而提升。在熟成时候中，腰大肌的吹扫损毁、离心分离损毁和蒸炒损毁正相关优于腰较长肌，嫩度正相关优于腰较长肌，脂质和核氨基酸钝化程度上正相关优于腰较长肌。

2. 鸡肉及鸡肉渗出液液的化学结构特征

后来探索拜谱生物对鸡肉渗出来液来液的分解基础基础代谢物类物质实施的检测，正反阴阳阴铁阴阳离子玩法切换共赢得1824个和4334个阴阳阴铁阴阳离子峰。PCA最后就像文中2图示，QC样表在正反阴阳阴铁阴阳离子玩法切换下均表达出密封的聚类算法。说明书获得的数据信息平衡安全可靠，要能反映落实原辅料任何的海洋分子生物学之间的关系。之间的关系的熟成过程可依据一、主类物质(PC1)基础分辨成功，而两类手臂腿部腿部腹肌类形有着之间的关系。但这里面之间的关系熟成过程的LL手臂腿部腿部腹肌可依据PC1分辨为两对，但这里面熟成时短(3和7 d)组和熟成时长(14、21和28 d)类物质别建在PC1的左、右象限。PM手臂腿部腿部腹肌3、7 d组与21、28 d组已经分割，都建在PC1的左、右象限，14 d手臂腿部腿部腹肌正、负两类玩法切换均建在象限间。最后反映，肉渗出来液来物分解基础基础代谢组随熟成时和手臂腿部腿部腹肌类形而时有发生显著性波动。与手臂腿部腿部腹肌类形比起来，熟成对肉渗出来液来物分解基础基础代谢组的不良影响更强。在正阴阳阴铁阴阳离子和负阴阳阴铁阴阳离子玩法切换下被有效地分割。 在羊肉渗出来物中最初始鉴定结论出145种产生态学。KEGG含有分折察觉17条不错性含有经由（P < 0.05）。最不错性的含有经由是氨酰基-tRNA生态学组成，该经由含有了13种产生态学。参与到氨基产生/生态学组成的10条生化模式经由不错性含有。相关经由牵涉磷酸戊糖经由、泛酸盐和辅酶A生态学组成、乙醛酸酯和二羧酸酯产生、嘌呤产生、氮产生和柠檬百香果酸循环法。

图2| 基础代谢组PCA打分图(图源：Qianqian Yu, et al., FOOD RES INT., 2024)

3. 鸡肉新陈代谢物随宰后湿法熟成的时间而转化

共计98种细胞分泌转化物随熟成時间成长而进行显著性变。在当中59种细胞分泌转化物近年来時间的成长呈增多上升趋势，因此产自熟成较长時间的牛肉片的肉渗出来物顶多（21和28 d）。一些细胞分泌转化物主耍包含氨基和诞生物、肽（尤其要是二肽）、氧化的肌肉酸和羟基肌肉酸。相对之后，39种氧化物近年来時间的成长而减小，一些细胞分泌转化物主耍都属于脂质、长链肌肉酸、核苷、磷酸戊糖和磷酸单糖。

4.羊肉特女性朋友细胞代谢物的发展

出现发现了59种新陈消化吸收物受肩部腿部肩部肌肉性质有效决定。这里面39种在LL外渗来来液中主要表现出较高的平均标准，这样新陈消化吸收物可会按照其进化浪潮可分为二者（图3a）。第8类例如11种新陈消化吸收物，这样新陈消化吸收物在二者性质的肩部腿部肩部肌肉都现示出根据熟成而变低的浪潮。LL外渗来来物中加测到5种长链油脂堆积酸，其含量高过PM外渗来来物。这5种长链油脂堆积酸随熟成增速呈变低浪潮，在PM外渗来来液中而非很明显。这有可能反应了PM肩部腿部肩部肌肉中發生的更激动和更好的脂质钝化，越发是在28天熟成的PM外渗来来物中。第2类例如28种新陈消化吸收物，这里面许多数新陈消化吸收物在LL和PM外渗来来物中即时间的上升呈增速浪潮，如果在LL外渗来来物中加测到较高平均标准，越发是在熟成较长（14、21和28天）的LL外渗来来物中。这样新陈消化吸收物例如钝化油脂堆积酸（FA 18：1 + 1O和FA 18：3 + 1O）、羟基油脂堆积酸（2-羟基-4-甲基戊酸、2-异丙基苹果6酸、DL-2-羟基戊酸）和肽（甘氨酰-L-脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸-缬氨酸、N-乙酰肌肽和肌肽）。 进一点筛分FC>1.5，FDR<0.05的对比分解分泌率物，报告长为3b如图是，探讨工人会发现28个对比分解分泌率物，LL中含15种分解分泌率物取得偏高，PM中含10种分解分泌率物取得偏高。等渗出液物理化学合物就能够被选为分别肌组织性质的隐性肌组织特喜欢的人标示物。

图3| 分泌组聚类分析法热图和表现分泌物(图源：Qianqian Yu, et al., FOOD RES INT., 202

5. 湿法熟成时候中与肉肥各种相关的核心基础代谢物

与有关于肌肉型不同之处，湿法熟成時间是不良影响色泽和肉产生物细胞分泌出组变化规律的通常关键因素。因为，对熟成期实现PLS-DA和有关于性解析，以建立肉品渗出液液液物中可于宰后陈酿哺乳期间色泽警示的功能细胞分泌出物。挖掘40种细胞分泌出物一并拥有PLS-DA的VIP評分>1（图4a）和差异性有关于性（P<0.05和r>0.6），但是每组都具有是一种色泽物理攻击（图4b）。正如同预期结果的那般，跟着熟成的扩大，3个氨基（谷氨酸、N-乙酰基-DL-蛋氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、L-天冬氨酸、丝氨酸和亮氨酸）和3个二肽（异亮氨酰谷氨酸、Glu-Thr、Gly-Val、甘氨酰-L-脯氨酸、Ala-Ala、γ-谷氨酰谷氨酰谷氨酰胺、焦谷氨酰-异亮氨酸和N-乙酰肌肽）在肉产生物中积淀，与吹扫海损、TBARS和羰基份量呈正有关于，与含发电量、巯基份量和削切力呈负有关于。珠露糖-6-磷酸和鸟苷-5-二磷酸-D-珠露糖进行低聚果糖和珠露糖细胞分泌出。D-赤藓糖-4-磷酸、6-磷酸葡糖酸和核糖-5-磷酸进行磷酸戊糖路线。这五大细胞分泌出物在鸡肉片渗出液液液物如表跟着熟成的扩大呈上升潮流。鸡肉片屠宰流水线后碳水单质供给欠佳，因为一下碳水单质慢慢地被耗损，在较长時间熟成的鸡肉片渗出液液液物中显示信息出较少的丰度。因为，这5种细胞分泌出物与TBARS和羰基份量呈负有关于，与鸡肉片削切力呈正有关于。

图4| 关键的代谢转化物(图源：Qianqian Yu, et al., FOOD RES INT., 2024)

拜谱生物技术工作小结

通过代谢组学表征了不同熟成时间的不同肌肉渗出液的代谢物变化。总体来说，宰后湿法熟成显著提高了肉的嫩度，而长时间的熟成对肉脂/蛋白的氧化和持水能力有不利影响。在熟成过程中。代谢组的主成分分析揭示了根据熟成时间和肌肉类型同时出现的不同簇。熟成时间长的牛肉渗出物中发现氨基酸、肽、氧化脂肪酸和羟基脂肪酸过量，40种代谢物与肉质特征显著相关，59种代谢物受肌肉类型显著影响。这些结果证明了使用肉类渗出物代谢组学评估肉质的潜在可能性。这一过程中拜谱生物学提供了非靶向疗法排泄组学技艺功能，拜谱生物可提供完善成熟的蛋白组学、代谢组学以及多组学联合产品技术服务体系，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

关联性论文：Yu Q, Gu X, Liu Q, Wen R, Sun C. Effect of wet-aging on meat quality and exudate metabolome changes in different beef muscles. Food Res Int. 2024. doi: 10.1016/j.foodres.2024.114260.